2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Полезные качества и биологический состав

Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов.

Тема 2.4. Пищевая ценность продуктов питания

Лекция №8

План

1. Общая характеристика пищевых продуктов.

2. Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов:

2.1. Молоко и молочные продукты.

2.2. Мясо, рыба, яйца.

Зерновые продукты.

Пищевые жиры.

Овощи.

Ягоды и фрукты.

1. Общая характеристика пищевых продуктов.Итак, мы установили, что человек нуждается в определенных количествах энергии, белка, жиров, витаминов и других пищевых веществ. Он должен получать с пищей достаточные (но не избыточные. ) количества сравнительно большого числа пищевых веществ в определенных сбалансированных отношениях. Данные отношения могут несколько колебаться в зависимости от возраста, профессии и индивидуальных особенностей организма.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, то есть чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность обеспечивается содержащейся в пищевых веществах (белках, жирах, усвояемых углеводах) энергией, высвобождаемой из них в результате биохимических реакций организма.

Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными элементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим.

Понятно, что при построении индивидуального питания никто из нас не в состоянии ежедневно подсчитывать количество потребляемых пищевых веществ. Обычно для этой цели достаточно знать основные свойства продуктов питания и те сочетания, в которых их целесообразно использовать. Для облегчения этой задачи все разнообразие пищевых продуктов принято делить на группы, отражающие как их происхождение, так и в известной степени особенности химического состава.

Сбалансированный рацион пищевых веществ определяется среднесуточным набором. Он включает 6 групп продуктов.

Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов.

2.1. Молоко и молочные продукты.Молоко и получаемые из него продукты (сливочное масло, творог, сметана, сыр) содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его химический состав и энергетическая ценность варьируют в зависимости от вида животных, породы, характера кормов и других факторов.

Коровье молоко содержит более 3% белка, около 3-3,5% эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также витамины A, D и В2 (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 калорий.

Молочнокислые продукты (простокваша, кефир, йогурт, ряженка, сметана, творог) образуются путем сквашивания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать витамины группы В.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале.

Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог:в нем содержится наибольшее количество белка (около 17%) и сравнительно небольшое количество жира (0,5%). Обезжиренный творог обладает низкой калорийностью (около 80 ккал в 100 г продукта), что позволяет рекомендовать его полным. Кроме того, в твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, т. е. способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.

Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20%) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко около 23%. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал.

Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7% белка, 8% жира, 50% углеводов.

В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал.

Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины. Молоко должно обязательно входить в дневной рацион питания.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9582 — | 7372 — или читать все.

188.64.174.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Вещества, которые не могут сийтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10—20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 г — с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом — от усвояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7—0,9), определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, ядов, канцерогенных веществ — или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют химические и- биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления аминокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала. Расчет производится по «проценту адекватности» (166).

Предлагаемый уровень мг на 1 г белка

Предлагаемый уровень мг на 1 г азота

Питательные вещества – белки, углеводы, жиры, витамины, микроэлементы.

Питательные веществауглеводы, белки, витамины, жиры, микроэлементы, макроэлементы — содержатся в продуктах питания. Все эти питательные вещества необходимы человеку для возможности осуществления всех процессов жизнедеятельности. Содержание питательных веществ в рационе является важнейшим фактором для составления меню диет.

В организме живого человека никогда не останавливаются процессы окисления всяческих питательных веществ. Реакции окисления происходят с образованием и выделением тепла, которое нужно человеку для поддержания процессов жизнедеятельности. Тепловая энергия позволяет работать мышечной системе, что приводит нас к выводу, что чем тяжелее физический труд, тем больше еды требуется для организма.

Энергетическая ценность продуктов определяется калориями. Калорийность продуктов определяет количество энергии, получаемое организмом в процессе усвоения пищи.

1 грамм белка в процессе окисления дает количество тепла в 4 ккал; 1 грамм углеводов = 4 ккал; 1 грамм жиров = 9 ккал.

Питательные вещества – белки.

Белок как питательное вещество необходим организму для поддержания метаболизма, сокращения мышц, раздражимости нервов, способности к росту, размножению, мышлению. Белок содержится во всех тканях и жидкостях организма и является важнейшим элементов. Белок состоит из аминокислот, определяющих биологическое значение того или иного белка.

Заменимые аминокислоты образуются в теле человека. Незаменимые аминокислоты человек получает извне с пищей, что говорит о необходимости контролирования количества аминокислот в пище. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты ведет к снижению биологической ценности белков и может стать причиной белковой недостаточности, несмотря на достаточное количество содержания белка в рационе. Основным источником незаменимых аминокислот являются рыба, мясо, молоко, творог, яйца.

Читать еще:  Положительный эффект от инъекций

Кроме того, организм нуждается в растительных белках, содержащиеся в хлебе, крупах, овощах – они дают заменимые аминокислоты.

В организм взрослого человека каждый день должно поступать приблизительно 1 г белка на 1 килограмм веса тела. То есть обычному человеку, весом 70 кг в день нужно минимум 70 г белка, при этом 55% всего белка должно быть животного происхождения. Если вы занимаетесь физическими упражнениями, то количество белка должно быть увеличено до 2 грамм на килограмм в сутки.

Белки в правильном рационе незаменимы никакими другими элементами.

Питательные вещества – жиры.

Жиры, как питательные вечества, являются одним из основных источников энергии для организма, участвуют в восстановительных процессах, так как являются структурной частью клеток и их мембранных систем, растворяют и помогают в усвоении витаминов А, Е, Д. Кроме того, жиры помогают в формировании иммунитета и сохранения тепла в теле.

Недостаточное количество жира в организме вызывает нарушения в деятельности ЦНС, изменения кожи, почек, зрения.

Жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, лецитина, витаминов А, Е. обычному человеку в день нужно око 80-100 грамм жира, из которого растительного происхождения должно быть не меньше 25-30 грамм.

Жир из еды дает организму 1/3 суточной энергетической ценности рациона; на 1000 ккал приходится 37 г жира.

Необходимое количество жира в: сердце, птице, рыбе, яйцах, печени, масле сливочном, сыре, мясе, сале, мозгах, молоке. Жиры растительного происхождения, в которых меньше холестерина, более важны для организма.

Питательные вещества – углеводы.

Углеводы, питательное вещество, являются главным источником энергии, который приносит 50-70% калорий из всего рациона. Необходимое количество углеводов для человека определяется исходя из его активности и энергозатрат.

В день обычному человеку, который занимается умственным или легким физическим трудом необходимо примерно 300-500 грамм углеводов. С увеличением физических нагрузок увеличивается и суточная норма углеводов и калорий. Полным людям энергоемкость дневного меню можно уменьшать за счет количества углеводов без ущерба для здоровья.

Много углеводов содержится в хлебе, крупах, макаронах, картофеле, сахаре (чистый углевод). Излишек углеводов в организме нарушает правильное соотношение основных частей пищи, нарушая этим метаболизм.

Питательные вещества – витамины.

Витамины, как питательные вещества, не дают энергии организму, но все же являются важнейшими питательными веществами необходимыми для организма. Витамины нужны для поддержания жизнедеятельности организма, регулируя, направляя и ускоряя процессы обмена веществ. Почти все витамины организм получает из пищи и лишь некоторые организм может производить сам.

В зимнее и весеннее время в организме может возникать гипоавитаминоз из-за недостатка витаминов в пище — увеличивается утомляемость, слабость, апатия, уменьшается работоспособность, сопротивляемость организма.

Все витамины, по действию их на организм, взаимосвязаны — недостаток 1 из витаминов дает нарушение обмена других веществ.

Все витамины разделяются на 2 группы: водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины — витамины А, Д, Е, К.

Витамин А – нужен для роста организма, улучшения устойчивости его к инфекциям, поддержания хорошего зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Витамин А поступает из рыбьего жира, сливок, сливочного масла, яичного желтка, печени, моркови, салата, шпината, помидоров, зеленого горошка, абрикос, апельсинов.

Витамин Д – нужен для формирования костной ткани, роста организма. Недостаток витамина Д приводит к ухудшению усвоения Ca и P, что приводит к рахиту. Витамин Д можно получить из рыбьего жира, яичного желтка, печени, рыбьей икры. Витамин Д еще есть в молоке и сливочном масле, но совсем чуть-чуть.

Витамин К – нужен для тканевого дыхания, нормальной свертываемости крови. Витамин К синтезируется в организме бактериями кишечника. Недостаток витамина К появляется из-за заболеваний органов пищеварения либо приема антибактериальных препаратов. Витамин К можно получить из помидоров, зеленых частей растений, шпината, капусты, крапивы.

Витамин Е (токоферол) нужен для деятельности эндокринных желез, обмена белков, углеводов, обеспечения внутриклеточного обмена. Витамин Е благоприятно влияет на течение беременности и развитие плода. Витамин Е получаем из кукурузы, моркови, капусты, зеленого гороха, яиц, мяса, рыбы, оливкового масла.

Водорастворимые витамины — витамин С, витамины группы В.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – нужен для окислительно-восстановительных процессов организма, углеводного и белкового обмена, увеличения сопротивляемости организма к инфекциям. Богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, лиственные овощи.

Группа витаминов В включает в себя 15 растворимых в воде витаминов, принимающих участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, играют важную роль в углеводном, жировом, водном обмене. Витамины группы В стимулируют рост. Получить витамины группы В можно из пивных дрожжей, гречки, овсянки, ржаного хлеба, молока, мяса, печени, яичного желтка, зеленых частей растений.

Питательные вещества – микроэлементы и макроэлементы.

Питательные минеральные вещества входят в состав клеток и тканей организма, участвуют в различных процессах обмена веществ. Макроэлементы необходимы человеку в относительно больших количествах: Ca, K, Mg, P, Cl, соли Na. Микроэлементы необходимы в небольших количествах: Fe, Zn, марганец, Cr, I, F.

Йод можно получить из морепродуктов; цинк из злаков, дрожжей, бобовых, печени; медь и кобальт получаем из говяжьей печени, почек, желтка куриного яйца, меда. В ягодах и фруктах много калия, железа, меди, фосфора.

Биологическая и пищевая ценность продуктов в питании

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров.

По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.

Значение также имеет распределение их по преимущественной роли в реализации основных функций пищи (табл. 8.1).

Таблица 8.1. Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека

АминокислотыАминокислотный образец ФАО/ВОЗБелок коровьего молокаБелок риса
А*AC** А*AC**А*AC**
Изолейцин4010047117,544110
Лейцин7010095136,086123
Лизин5510078142,03869
Метионин + цистин***351003394,038108
Фенилаланин + тирозин***60100102170,086143
Треонин4010044110,03587
Триптофан1010014140,014140
Валин5010064128,061122

* Содержание аминокислоты в 1 г белка, мг.
** Аминокислотный скор относительно образца ФА0/В03,%.
*** Потребность организма человека в метионине удовлетворяется на 80-89% заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине — на 70-75% заменимой аминокислотой тирозином, поэтому обе названные пары аминокислот оценивается в сумме.

Так, из таблицы следует, что белок коровьего молока лимитирован по серосодержащим аминокислотам (метионин+цистин), так как скор у них наименьший (94) по сравнению с другими аминокислотами. Для риса лимитирующей аминокислотой является лизин (69).

К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие:

  • отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота;
  • количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.

При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка — не менее 40. Остальные белки имеют низкую биологическую ценность (табл. 8.3).

Таблица 8.3. Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям

Источник белкаPDCAAS
Казеин1,00
Яичный белок1,00
Говядина0,92
Гороховая мука0,69
Фасоль (консервированная)0,68
Овес0,57
Чечевица0,52
Арахис0,52
Пшеница0,40
Пшеничная клейковина0,25

Оценка качества пищевых жиров

Более трети жирных кислот в составе мембранных липидов представлено полиненасыщенными жирными кислотами с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей, причем наибольшая доля в этой группе приходится на арахидоновую кислоту, содержащую 20 атомов углерода и 4 двойных (ненасыщенных) связи (20:4). В то же время в обычной пище такие жирные кислоты присутствуют в незначительных количествах.

Исключение составляют лишь смесь лярда с подсолнечным маслом и оливковое масло, наиболее соответствующие по своему составу оптимальной жирнокислотной формуле клеточных мембран. Отсюда следует, что жирные кислоты пищи мало пригодны для построения клеточных мембран. Поэтому они подвергаются метаболическим превращениям в организме с последующим синтезированием полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для построения клеточных мембран и их оптимального функционирования.

Читать еще:  Повреждение связочного аппарата голеностопного сустава

На этой основе разработан показатель биологической ценности пищевых продуктов питания (с учетом качества входящих в них полиненасыщенных жирных кислот) в виде коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется.

По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода, имеющими от 2 до 6 двойных связей.

Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ, определяемого при исследовании жирнокислотного состава липидов мембран печеночных клеток крыс, составляет 3-4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3-1,5 единиц.

Пищевая ценность продуктов питания

Пищевая ценность продукта питания в целом дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Как следует из табл. 8.5, усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных.

Таблица 8.5. Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов

Пищевые продукты
Питательные вещества
белкижирыуглеводы
Животная пища979598
Злаки и хлебные культуры859098
Сушеные овощи789097
Свежие овощи839095
Фрукты859090
Смешанная пища929598

Из смешанной пищи, какой являются обычные рационы питания, в среднем белки усваиваются на 92%, жиры — на 95%, углеводы — на 98%. С учетом этого установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ (для белков и углеводов — 4 ккал/г, для жиров — 9 ккал/г), используемые для определения энергосодержания рационов расчетным методом по раскладке продуктов с помощью таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ.

Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. В табл. 8.6 представлены значения интегрального скора некоторых продуктов питания в расчете на их энергосодержание, равное 300 ккал (1,26 МДж), по отношению к оптимально сбалансированному суточному рациону с энергосодержанием в 3000 ккал (12,6 МДж).

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Как следует из табл. 8.6, основные продукты животного происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем «пустых» калорий.

Таблица 8.6. Интегральный скор некоторых продуктов питания

Показатели химического состава и энергосодержания

Говядина I категории Свинина жирнаяТрескаМолоко коровье

Хлеб из пшеничной муки I сорта

Свойства и показатели пищевой ценности пдд

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы.

На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав консервов. Если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупы богаты углеводами. Так, если энергетическая ценность мясных консервов из говядины Малыш составляет 122 ккал, то в близких к ним по составу мясорастительных консервах Телятина с овощами она снижается до 50 ккал, а в консервах Василек с говядиной и зерновыми составляет около 90 ккал.

Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т.д.). Для ПДП на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов ПДП специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности ПДП на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей (0—3 мес.) среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным жирным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14—16%, а соотношение между собой — 10:1 — 15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных продуктов прикорма такие жесткие нормативы качества, как для продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не менее ценных в пищевом отношении мясных консервов регламентируется только общее содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указания детальных качественных характеристик компонентов.

Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1 — вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2 — вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества — калий, магний, кальций; витамины — В, РР);

3 — вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4 — вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

5 — вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для ПДП имеют вещества 2-й, 3-й, частично 4-й и 5-й групп. Подчеркнем, что здесь может идти речь о биологической полноценности ПДП» с точки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций детского организма. Поэтому все вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

С целью повышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП, например на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы — ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность — способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма с его неустоявшейся пищеварительной системой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонко-измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органические кислоты которых в сочетании с сахарами дают гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

Читать еще:  Повязка дезо на плечевой сустав как одевать правила ношения

С момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированию потребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит, как уже отмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32° С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены геми-целлюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше коэффициент усвояемости. Поскольку в ПДП при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским организмом. Следовательно, за счет этого ПДП имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость ПДП зависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в ПДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма детей, особенно ослабленных и больных, что обуславливает полезность ПДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Что входит в состав спермы. Состав мужской спермы

Для зарождения новой жизни необходимы две клетки: мужская и женская. Сперматозоиды вырабатываются половыми железами самцов (в животном мире) или мужчин в течение всей жизни.

Что такое сперма

Сперма – это биологическая жидкость, которая извергается у мужчины или самца из мочеиспускательного канала во время эякуляции. Она необходима для оплодотворения женщины или самки. Состав спермы представлен сперматозоидами и семенной жидкостью, которая обеспечивает нормальные условия для их жизнедеятельности.

Биологическая жидкость начинает синтезироваться с периода полового созревания, достигает наибольшего расцвета в период половой зрелости и угасает к старости.

Как образуется сперма

Мужская половая система состоит из яичек, их придатков, мочеиспускательного канала, семявыносящего протока, предстательной железы – простаты, семенных пузырьков и полового члена. Сперматозоиды образуются в семенниках, которые представлены семенными канальцами. Эти образования продуцируют около 12 миллиардов сперматозоидов в месяц. Незрелые клетки мигрируют из семенных канальцев в придатки яичек, где окончательно созревают для оплодотворения.

Из придатка яичка в момент эякуляции сперматозоиды попадают в семявыбрасывающие протоки. В них открываются каналы семенных пузырьков, которые продуцируют некоторые составляющие спермы. Затем эта жидкость протекает через предстательную железу, которая добавляет к ней полезные вещества для лучшей подвижности клеток. Состав спермы зависит от качества секрета, который вырабатывают органы репродуктивной системы.

Далее сперма выбрасывается через наружное отверстие мочеиспускательного канала. Сперматозоидам необходимо за 12-48 часов успеть оплодотворить яйцеклетку. Из 300 миллионов таких клеток выживает только две трети, и только один достигает женской клетки для создания нового организма.

Количество выделяемой спермы

За одну эякуляцию у мужчины выделяется около 2-6 мл спермы. Причем количество ее увеличивается на 0,4 мл после каждого дня воздержания. У животных норма этой биологической жидкости зависит от вида и массы самца. Например, кит выделяет до трех литров спермы, баран – 1-1,5 л, жеребец – 60-100 мл, а бык – всего 40-50 мл за раз. Следует отметить, что состав мужской спермы вмещает 3% сперматозоидов и 97% семенной жидкости.

Носители генной информации

Сперматозоиды отличаются от других клеток организма тем, что имеют головку и хвост. В головке содержится половинный набор хромосом – 23, одна из которых половая: Х или Y.

При соединении Y-сперматозоида с яйцеклеткой, которая содержит только Х-хромосому, зарождается мальчик, а Х-сперматозоида – девочка. Причем наиболее жизнеспособен и менее подвижен именно второй вид.

Для нормального оплодотворения требуется не только сперматозоид, но и достаточное количество других мужских клеток, которые помогают в процессе слияния, а также определенный химический состав спермальной жидкости. На это влияет много факторов: количество гормонов, инфекционных агентов в организме, радиации и др.

Состав спермы

Для функционирования сперматозоидов необходима нормальная среда, которая обеспечивает им подвижность и сохраняет генетический материал.

Сперма имеет определенный химический и органический состав. Каждый орган мужской репродуктивной системы вносит свой вклад в качество этой биологической жидкости, обеспечивая клеткам комфортное существование.

65-75% эякулята выделяют семенные пузырьки. В состав спермы из этих желез поступает секрет, богатый белками, цитратами, энзимами, флавинами, лимонной кислотой, аминокислотами, фосфором, калием. Фруктоза обеспечивает сперматозоиды питанием, а простагландины подавляют иммунный ответ у женщин.

Секрет предстательной железы составляет около 30%. Состав спермы обогащается кислой фосфатазой, кальцием, натрием, протеолитическими ферментами, фибролизином, специфическим антигеном, образующимся в простате. А цинк, который в основном продуцируется предстательной железой, обеспечивает фертильность сперматозоидов – способность к оплодотворению.

Небольшой процент выделяют бульбоуретральные и уретральные железы. Состав спермы человека обогащается их секретом: сиаловыми кислотами, галактозой, слизью. Это служит для увеличения подвижности сперматозоидов во влагалище и в шейке матки путем снижения вязкости слизистого секрета цервикального канала. Эти вещества способствуют образованию желеобразной текстуры спермы и предэякулята – жидкости, которая выделяется при возбуждении и способствует очистке мочеиспускательного канала от кислот. Кроме этого, она необходима для смазки при половом акте, ее состав препятствует гипоосмолярному набуханию сперматозоидов.

Условия для жизнедеятельности сперматозоидов

Помимо всего того, что входит в состав спермы, для нормальной подвижности сперматозоидов необходим кислород, калий, натрий, магний, правильная температура, щелочная среда: рН – от 7 до 7,5. Эти условия являются обязательными для жизнеспособности мужских половых клеток. Помимо этого, важны другие показатели, определяющие фертильность спермы. Это количество сперматозоидов – 20х10 6 , их подвижность – 50% и больше, а также отсутствие агглютинации.

Компоненты биологического состава

Биологический состав спермы (белок, жиры и углеводы) представлен различными специфическими веществами. Их содержание составляет в норме 40-45 г/л и представлено такими компонентами: аминокислоты, ферменты, гормоны, специфические белковые соединения.

Основные аминокислоты, которые обнаруживаются в семенной жидкости:

  • лизин;
  • серин;
  • гистидин;
  • глютаминовая кислота;
  • аспарагиновая кислота;
  • изолейцин;
  • лейцин;
  • тирозин;
  • глицин.

Помимо этого, в сперме присутствуют свободные амины, такие, как спермин, спермидин и холин. Имеется большое содержание креатина – витамина роста, который участвует во многих биологических процессах организма. Его содержание контролируется креатинфосфокиназой – ферментом, который обнаруживают при исследовании пятен семенной плазмы в судебно-медицинской экспертизе для идентификации спермы.

Какие гормоны имеются в сперме

Гормональный фон представлен такими гормонами: тестостерон, кортизол, эстрон, пролактин, окситоцин, тиреотропин-рилизинг-гормон, мелатонин, серотонин, фолликулостимулирующий и лютеинизирующий. Все эти вещества нужны не только для поддержания способности сперматозоидов к оплодотворению, но и для улучшения эмоционального фона женщины и мужчины.

В процессе жизни некоторые мужские половые клетки, в основном слабые или нежизнеспособные, подвергаются апоптозу – запрограммированному разрушению ДНК и гибели сперматозоида. Апоптоз значительно выражен у мужчин, страдающих бесплодием, вирусными, бактериальными инфекциями, онкологическими заболеваниями и алкоголизмом.

Гормон, который препятствуют разрушению клеток, – тестостерон. Это основной андрогенный компонент, без которого невозможно нормальное развитие мальчика как внутриутробно, так и в подростковом возрасте в период полового созревания. Он регулирует половую и репродуктивную функции мужчины, а также образование фруктозы в семенных пузырьках, микроэлементов в предстательной железе, карнитина в придатках яичка. Поэтому определение количественного его содержания свидетельствует о функциональном состоянии мужской репродуктивной системы.

Богатый состав углеводов

Основным углеводом, входящим в состав спермы, является фруктоза. Она способствует питанию сперматозоидов и улучшает их двигательную активность. В норме количество фруктозы должно быть в пределах 1-5 мг/мл. Высокий уровень свидетельствует о наличии сахарного диабета или гипогонадизма у мужчины, низкие цифры наблюдаются у пожилых людей при поражении простаты или нарушении проходимости канальцев семенных пузырьков.

Помимо фруктозы в состав спермы входит глюкоза, фукоза, рибоза, сорбит, сорбитол. Изонитол тоже является углеводной составляющей, но он входит в состав жиров, которые необходимы для построения мембраны клетки сперматозоида.

Жиры, входящие в состав спермы, представлены холестерином, жирными кислотами, фосфолипидами, проще говоря, простагландинами. Их основная роль: в больших концентрациях они снижают сократительную моторику мышечного слоя матки и маточных труб женщины. Этим обеспечиваются условия для продвижения сперматозоидов к яйцеклетке и нормального ее оплодотворения. Поэтому количество простагландинов должно быть не меньше 0,5 мг/мл.

И еще о составе

Из других важных веществ, входящих в состав человеческой спермы, можно выделить лимонную кислоту, которая участвует в процессе свертывания или разжижения семенной жидкости. Помимо этого, хим. состав спермы включает:

  • аскорбиновую кислоту, витамин В12;
  • молочную кислоту, пурин, пиримидин, пировиноградную кислоту;
  • азот, мочевину, мочевую кислоту;
  • бикарбонаты.

Все эти вещества необходимы для нормального процесса поддержания жизнеспособности сперматозоидов и дальнейшего оплодотворения.

Чем отличается сперма животных

Химический состав спермы животных мало чем отличается от семенной жидкости человека. В ней содержатся те же биологические и химические вещества.
Однако количество того или иного компонента зависит от вида животного и способа оплодотворения. У различных представителей фауны варьируется и процентный состав биологической жидкости. Качество спермы зависит в большинстве случаев от ухода, кормления и содержания животного. Чем лучше хозяин проявляет заботу о своем домашнем питомце, тем более здоровым, крепким и многочисленным будет потомство.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector