0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Описание аминокислотный состав желатина

Польза желатина для здоровья: восемь интересных фактов

Когда заходит речь о здоровой пище, желатин – далеко не первое, что приходит на ум.

Удивительно, но желатин полезен для здоровья и являет собой нечто большее, чем просто праздничный десерт.

В этой статье Вы можете узнать о неожиданных преимуществах желатина.

Что такое желатин?

Большинство из нас знакомо с красочным ароматизированным желатином – типичная сладость! Но немногим известно, что желатин в основном состоит из белка. Этот продукт изготавливают путем нагревания костей, хрящей и кожи животных с извлечением коллагена. Звучит невкусно?

Коллаген — это волокнистый белок, который у животных соединяет мышцы, кости и кожу.

Когда коллаген обрабатывается, он становится прозрачной бесцветной массой, называемой желатином. После охлаждения приобретает знакомую нам желеобразную консистенцию (как студень).

В отличие от коллагена, желатин растворяется в горячей воде. Специфическая консистенция делает этот продукт удобным ингредиентом для приготовления соусов, супов и десертов. Польза желатина для здоровья близка к коллагену, ведь они содержат одни аминокислоты.

Аминокислоты желатина

Желатин содержит набор ценных аминокислот. Это соединения, используемые для синтеза белков и необходимые для функционирования всех клеток и органов, а также для обеспечения их энергией. В то время, как человеческий организм продуцирует всего несколько аминокислот, остальные нам приходится получать с пищей – это так называемые незаменимые аминокислоты.

Аминокислоты, содержащиеся в желатине, обычно встречаются в костях и внутренних органах животных. Поскольку большинство людей брезгует этими частями, введение желатина в меню должно способствовать разнообразию аминокислотного состава нашего рациона.

Конкретный аминокислотный состав желатина будет варьировать в зависимости от технологии приготовления и используемых тканей животных (сырья). Как правило, основой этого состава выступают аминокислоты глицин, пролин и валин. Желатин также содержит лизин, аланин, аргинин и другие ценные азотосодержащие молекулы.

Валин, лизин — это незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом человека, и обязательно должны содержаться в рационе питания взрослых и детей.

Для чего используется желатин?

Желатин активно применяется в качестве гелеобразующей добавки в пищевых продуктах, медикаментах и косметике. Он содержится в тягучих конфетах, зефирах и желатиновых капсулах для лекарств. Знаменитый русский холодец – классический пример использования желатина в домашней кулинарии.

А теперь подойдем к главному.

Восемь полезных свойств желатина для здоровья:

1. Эластичность кожи

2. Желатин — источник протеинов

Одним из преимуществ желатина является высокое содержание протеинов – более двух граммов на полстакана. Известно, что многие животные источники белка одновременно содержат избыток вредных жиров. Желатин начисто лишен этого недостатка – все «вредности» в него добавляют кондитеры.

Несколько порций этого продукта не повредят человеку, ведущему активный образ жизни. Разумеется, если не разбавлять эти порции невероятным количеством сахара, ароматизаторов или красителей!

3. Желатин нормализует пищеварение

Желатин помогает пищеварению несколькими путями. Например, содержащийся в продукте глицин помогает восстанавливать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Также он стимулирует продукцию желудочного сока и способствует полноценному перевариванию пищи. Без адекватной продукции желудочного сока и ферментов возможны серьезные заболевания.

4. Способствует облегчению суставной боли

Звучит почти невероятно, но мы приводим только научно доказанные факты. Содержащийся в желатине коллаген действительно может уменьшать боль в суставах, связанную с воспалительным процессом.

Национальная библиотека медицины США содержит ряд публикаций на эту тему. Клинические исследования демонстрируют, что употребление желатина облегчает боль и улучшает функцию сустава у людей с артрозом легкой и средней степени. Вкусное лекарство?

5. Желатин помогает контролировать сахар

6. Укрепляет костную ткань

Лизин, содержащийся в желатине, помогает укрепить кости. Благодаря этой аминокислоте костная ткань лучше усваивает кальций, столь важный для поддержания ее нормальной структуры.

Поскольку организм не в состоянии продуцировать лизин, холодец может стать одним из ценнейших продуктов на Вашем столе. Это особенно актуально для женщин среднего и пожилого возраста, которые в силу гормональных перемен становятся уязвимы перед остеопорозом.

7. Желатин нормализует сон

Этот пункт похож на заголовок из бульварной прессы, тем не менее.

Многие наши читатели слышали о российском препарате глицин, рекомендуемом при бессоннице и повышенной нервной возбудимости. Желатин – чудесный источник этой аминокислоты!

Пара столовых ложек желатина обеспечивают поступление в организм 2-4 граммов глицина.

8. Эффективен для похудения

Этот продукт может способствовать снижению веса благодаря сбалансированному аминокислотному составу и минимальной калорийности (бабушкин студень и конфеты в расчет не берем!) Некоторые специалисты уверены, что желатин регулирует чувство голода на гормональном уровне.

Как бы то ни было, лучше выбирать здоровые коллагеновые продукты без сахара и жира.

Послесловие

Состояние здоровья животного, забитого для производства желатина, влияет на конечный состав продукта. К сожалению, не всегда возможно узнать такие подробности. Если животное выращивали в естественных условиях, на выпасе с высокой двигательной активностью, коллаген и конечный продукт получится более высокого качества.

Побочные эффекты желатина широко не изучались, но серьезные последствия маловероятны.

Чтобы приготовить желатин собственноручно, достаточно сварить крепкий, наваристый бульон с оставшимися после других блюд костями. Когда бульон остынет, Вы увидите гелеобразное вещество на поверхности, которое и является драгоценным коллагеном.

Желатин легко добавлять во всевозможные блюда, в том числе в супы, соусы, паштеты и коктейли.

Для людей, которые не хотят готовить желатин, он доступен в капсулах. Пейте на здоровье!

Константин Моканов: магистр фармации и профессиональный медицинский переводчик

Желатин

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
«/>

Описание

Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения животных кож и соединительных тканей.

По существу, желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов. Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.

Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка, а в Европе иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов.

Происхождение и производство желатина

Слово «желатин» произошло от латинского слова «gelatus», которое буквально означает холодец или замораживать. Считается, что впервые желатин использовали древние египтяне, так как во время археологических раскопок его находили в гробницах фараонов в виде клея.

В средние века производство желатина было довольно трудоемким делом, а его использование служило признаком того, что хозяин или хозяйка имели средства для содержания большого кухонный персонал, который обладал умением и временем готовить блюда на основании желатина.

Первое письменное упоминание о желатине относится к 1682 году, когда француз по имени Дени Папен впервые описал его свойства, а в 1898 году англичанин Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин, который стал широко распространенным по всему миру. В наши дни желатин производят путем щелочного или кислотного растворения побочных продуктов мясной или кожевенной промышленности до получения высушенного коллагена.

Интересно! В американском штате Юта зафиксировано самое высокое потребление желе на душу населения, что связано кулинарными традициями мормонов, которые составляют большую часть населения штата. В связи с этим желе было объявлено официальной закуской в Юте.

Виды желатина

Как уже отмечалось желатин бывает листовым, гранулированным, а также может иметь вид порошка. Кроме того, встречается простой и кошерный желатин. Для приготовления простого желатина используют кожу и кости свиньи, так как эти ингредиенты являются самыми дешевыми.

Придерживаясь религиозных норм, для употребления еврейскими общинами, а также среди исламского населения, используют кошерный желатин, приготовленный из говяжьих шкур и костей или отходов рыбного производства.

Важно знать! Вегетарианцы и веганы при приготовлении пищи заменяют желатин на аналогичные по свойствам гелеобразующие агенты такие как крахмал, агар, пектин или конняку, которые иногда еще называют растительным желатином. Тем не менее эти вещества являются углеводами, а не белками по своей природе и не имеют с настоящим желатином ничего общего.

Состав желатина

Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.

Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин сахар;

Читать еще:  Плечевой сустав и боль при поднятии руки описание
  • молоко;
  • алкоголь.
  • Калорийность 62кКал

    Белки: 1.2г. ( ∼ 4,8 кКал)

    Жиры: 0г. ( ∼ 0 кКал)

    Углеводы: 14.0г. ( ∼ 56 кКал)

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7% | 0% | 90%

    Описание аминокислотный состав желатина

    Желатин (пищевой) – это высокобелковая пищевая добавка, которая производится денатурацией коллагена, полученного из костей, жил, хрящей и кожи животных. В составе пищевого желатина – 85-87% белка животного происхождения. Как видите, по содержанию белка желатин даже превосходит многие протеиновые порошки, содержание белка в которых – на уровне 80%. Некоторые атлеты практикуют употребление желатина именно как белоксодержащего продукта. Особенно атлеты прошлых времен. Например, Стив Ривз в своей книге хвалил коктейль, состоящий из желатина, сырых яиц, сухого молока, банана и апельсинового сока [1].

    Не так давно считалось, что основная проблема желатина как пищевой добавки в чистом (сыром) виде – это плохая перевариваемость в желудке и невсасываемость в кишечнике. Мнение сегодняшнего дня иное: желатин нормально усваивается в желудочно-кишечном тракте [2].

    Желатин для роста мышц

    Несмотря на высокий уровень белка, желатин все же намного уступает тем же протеинам по своей пищевой ценности. Пищевая ценность белковых продуктов, как известно, определяется не тем, как много белка в продукте, а тем, какое качество аминокислот в этом белке. В свою очередь, качество белковых продуктов зависит от сбалансированности незаменимых аминокислот. Этот баланс измеряется так называемым аминокислотным скором.

    Аминокислотный скор пищевого желатина – 40%.

    Нужно подчеркнуть, что если значение аминокислотного скора ниже 100%, то это указывает на несбалансированность белка. В нашем же случае, аминокислотный скор существенно ниже ста.

    Почему такой низкий аминокислотный скор? Во-первых, среди незаменимых аминокислот в желатине отсутствует триптофан. То есть в желатине представлен неполный аминокислотный профиль. Во-вторых, аминокислотный скор любого продукта определяется как среднее значение скора каждой аминокислоты в нем. Так вот, ни одна из незаменимых аминокислот не имеет скор выше 100%. Это означает, что в одном грамме желатинового белка присутствует меньше каждой незаменимой аминокислоты, чем нужно. Таким образом, низкий аминокислотный скор свидетельствует о малых количествах нужных аминокислот. В-третьих, основная масса аминокислот в желатиновом белке приходится на заменимые и условно заменимые аминокислоты, в частности глицин, аргинин, пролин и глютаминовую кислоту.

    А вот если анализировать желатин с точки зрения соотношения ВСАА и других незаменимых аминокислот, то следует сказать, что желатин принадлежит к продуктам с высоким содержанием ВСАА. Ведь доля таких аминокислот как лейцин, изолейцин и валин – это 43% из всех незаменимых аминокислот. По этому показателю желатин сопоставим с яйцами и превосходит многие виды мяса (курицу, свинину, баранину) и рыбу. Однако, потребление желатина как источника ВСАА будет неоправданно по одной причине: чтобы удовлетворить хотя бы половину дневной нормы аминокислот ВСАА, нужно съедать не менее 150 г желатина в день. В то время как суточная норма приема желатина – 10-20 г (одна-две столовые ложки).

    Таблица: Аминокислотный состав желатина [3]

    Незаменимые аминокислотыВ 100 г желатинаВ 10 г желатина
    Лейцин (ВСАА)2,64 г0,26 г
    Изолейцин (ВСАА)1,23 г0,12 г
    Валин (ВСАА)1,93 г0,19 г
    Лизин3,46 г0,35 г
    Треонин1,48 г0,15 г
    Триптофан0 г0 г
    Метионин + цистеин0,61 г0,06 г
    Фенилаланин + тирозин2,04 г0,2 г
    Заменимые аминокислотыВ 100 г желатинаВ 10 г желатина
    Аргинин6,62 г0,66 г
    Гистидин0,66 г0,06 г
    Глицин19,05 г1,9 г
    Аспарагиновая кислота5,27 г0,53 г
    Глютаминовая кислота8,75 г0,88 г
    Аланин8,01 г0,8 г
    Пролин12,3 г1,23 г
    Серин2,61 г0,26 г

    Нужно добавить, что в желатине присутствуют витамины группы B – B1, B2, B3 (PP), B4 (холин), B5, B6 и B9. Однако, количество этих витаминов незначительное, и считать желатин реальным источником данных витаминов неправильно. То же самое касается и минералов, за одним небольшим исключением. В желатине есть медь и селен, хотя их содержание в 10 г желатина покрывают в среднем только 10% от суточной нормы этих минералов.

    Ввиду всего выше сказанного, желатин не целесообразно рассматривать как ценный белковый продукт для атлетов, поскольку его пищевые свойства не позволяют существенно повышать азотистый баланс и тем самым улучшать анаболический фон. С точки зрения аминокислот, возможно, оправданным будет применение желатина как источника аргинина (стимулятора гормона роста и «разгонщика» кровотока в мышцах) или некоторых других аминокислот. Желатин нельзя рассматривать и как витаминно-минеральный источник.

    Желатин для укрепления суставно-связочного аппарата

    По своей структуре желатин – это денатурированный коллаген. В свою очередь, коллаген – это вещество, которое присутствует в нашем организме. Точнее – это белок, из которого состоят различные ткани нашего тела. Однако синтез коллагена в 21-25 лет прекращается. Прекращение синтеза коллагена вызывает постепенные изменения в структуре костей, хрящей, сухожилий, кожи, сосудов, ногтей, волос, где коллаген – это главный или один из главных структурных белков. Со временем эти изменения воспринимаются как их старение. Поэтому применение коллагена как пищевой добавки (в том числе и в виде желатина) или косметического средства считается действенной омолаживающей и укрепляющей процедурой.

    Для спортсменов значимым фактом является именно укрепление костного и суставно-связочного аппарата – костей, хрящей, связок. Потребление желатина в возрасте, когда собственный коллаген уже не синтезируется, это отличный способ застраховаться от различного рода травм суставов и растяжения сухожилий. Желатин – это также хорошая дополнительная добавка к тем медикаментам, которые направлены на лечение уже случившихся травм. Например, реально действующий комплекс, быстро излечивающий, различные нетяжелого характера травмы суставов и растяжения связок, это: крем-гель Alezan (хондропротектор) + желатин.

    С другой стороны, прием желатина в юном возрасте, когда коллаген еще производится собственным организмом, будет полезен для эктоморфов. Польза здесь в том, что желатин может оказать положительное воздействие на рост тонких «эктоморфных» костей вширь.

    Регенерирующее свойство желатина (коллагена), о котором была речь выше, проявляется не только по отношению к соединительной ткани (кости, хрящи, сухожилия и т.д.). Желатин хорошо регенерирует и мышечную ткань. Это особенно важно, если учесть, что боли, возникающие на следующий день после тренировки, являются повреждениями в мышцах. Именно прием желатина способен регенерировать поврежденные структуры в мышечных клетках. А это значит, что желатин не только борется с болевыми ощущениями, но и ускоряет мышечное восстановление, что положительно сказывается и на мышечном росте в целом.

    Таким образом, несмотря на то, что желатин – это продукт низкой пищевой ценности, он является ценной биологически активной добавкой, актуальной для хардгейнера.

    Как принимать желатин

    Как было уже сказано, дневная норма желатина – 1-2 столовые ложки (10-20 г). Примерно такая же суточная доза и для аптечного или спортпитовского коллагена. Желатин принимается обычно на голодный желудок. Принимается внутрь в сухом виде и запивается теплой водой (с витамином С – для лучшего переваривания в желудке). Стандартный курс – 4 недели. Более длительный прием желатина может вызывать повышение вязкости крови и кровяного давления. Поэтому желатин принимается курсами, а не на постоянной основе.

    [1] Reeves S. Building the Classic Physique: The Natural Way. Little Wolf Press, 1995.

    [2] Iwai K., et al. Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatin hydrolysates // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(16), p. 6531-6536.

    [3] Источник данных о содержании питательных веществ в желатине: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, SR 23.

    Коллаген (желатин) для суставов и связок

    Содержание

    Гидролизованный коллаген [ править | править код ]

    Коллаген — это один из самых распространённых белков в организме человека, его массовая доля составляет 6% от веса тела. Коллаген присутствует практически во всех тканях организма, это главный структурный протеин, который формирует наше тело и обеспечивает прочность тканей, фактически он удерживает или связывает клетки вместе.

    Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, которые осуществляют механическую функцию: кости, хрящ и связки. Выделяют три типа коллагена, каждый из которых присутствует преимущественно в той или иной ткани. Так, в хряще суставов в основном содержится II тип, именно этот тип коллагена выпускается в таблетках для приёма внутрь. I и III тип содержатся в связках и костях.

    Добавки в капсулах или пищевой желатин? [ править | править код ]

    Многие даже не догадываются, что желатин — это гидролизованный коллаген. Желатин получают путём частичного разрушения животного коллагена с помощью термической обработки (длительная варка), и по своим биологическим свойствам они практически ничем не отличаются, поскольку последний таким же образом разрушается до олигопептидов в желудочно-кишечном тракте. Желатин используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, эту пищевую добавку ранее пытались даже продавать в качестве протеина для атлетов, однако для построения мышечной ткани коллаген малопригоден, поскольку имеет неполноценный аминокислотный состав. Несмотря на это, желатин можно применять в качестве средства для укрепления суставов и связок. Таким образом, вместо курса коллагена в таблетках или капсулах за тысячу и более рублей, можно принимать обычный пищевой желатин в эквивалентных дозах, и вы получите точно такой же лечебный эффект [1] , разумно сэкономив свои средства.

    Читать еще:  Почему трудно сгибать пальцы

    Аминокислотный состав желатина: [2]

    Действие на организм [ править | править код ]

    Гидролизованный коллаген, или желатин хорошо усваивается из пищеварительного тракта. Исследуя усвоение этого вещества, учёные обнаружили интересный факт: часть коллагена усваивается в виде олигопептидов (цепочек аминокислот), которые могут поступать в кровь. [3]

    Другие исследования показали, что коллаген, принимаемый внутрь, способен восстанавливать целостность хряща, укреплять связки и облегчать боли при поражении суставов. [4] [5] [6] Было выявлено увеличение плотности коллагеновых волокон и фибробластов в коже, хряще и связках [7] (фибробласты — это клетки, которые производят коллаген внутри организма). Объяснение этих эффектов учёные находят в том, что коллаген способен частично усваиваться в виде олигопептидов, как уже указывалось выше. Эти олигопептиды обладают стимулирующим влиянием на фибробласты соединительных тканей, фактически заставляя их работать интенсивнее, а также активно делиться. [8]

    Желатин в дозе 5 г в сутки в течение 6 недель позволяет заметно улучшить свойства кожи: эластичность и гладкость. [9]

    Последние испытания выявили ещё один положительный эффект: укрепление костей за счёт активирующего влияния на остеобласты. [10]

    Доказанные положительные эффекты коллагена:

    • Укрепление хряща
    • Укрепление связок
    • Укрепление костей
    • Улучшение питания мышц (аминокислоты идут на строительство мышечной ткани, а относительно большое содержание аргинина (8%) способствует улучшению кровотока в мышцах).
    • Улучшение свойств кожи

    Дозы и рекомендации по применению [ править | править код ]

    В бодибилдинге и пауэрлифтинге для укрепления костей, связок и суставов коллаген в таблетках или желатин рекомендуется принимать в дозе 10 г в сутки, за 1 или 2 приема в сухом виде, запивая водой, растворяя в воде или делая желе. [11] Добавка абсолютно безопасна и имеет полностью натуральное происхождение (изготавливается из костей и хряща животных путём длительной варки и последующего разрушения ферментами или кислотами).

    Для повышения эффективности курса рекомендуется сочетать с хондроитин сульфатом и глюкозамин сульфатом. Либо применять совместно с другими добавками для связок и суставов. И большим количеством витамина С.

    Пищевой желатин не у всех одинаково хорошо усваивается. Избыток желатина может спровоцировать много неприятностей, среди которых самое безобидное — это повышение свертываемости крови.

    Не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям, предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам, а также тем, кто страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как они могут спровоцировать обострение заболевания.

    Также важно помнить, что желатиновые настойки, которые используются для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров, воспалению геморроидальных узлов, а также к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

    Также людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и оксалурическим диатезом, необходимо употреблять желатин в пищу только после консультации с врачом, так как повышенное содержание оксалогена в данном продукте может вызвать обострение этих заболеваний.

    Кроме того, известны случаи появления аллергии после употребления продуктов с желатином в пищу.

    Желатин пищевой

    Желатин — это белковый материал, получаемый кислотным и щелочным гидролизом соединительных тканей животного сырья с последующей эксракцией горячей воды.

    Технологические функциигелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель.

    Наиболее важным технологическим свойством желатина является его способность связывать воду и образовывать белковую сеть. В кондитерской промышленности широко используют гелеобразующие и стабилизирующие свойства желатина. В молочных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобождаемую другими гидроколлоидами. Укрепляя белковую сеть, он регулирует текстуру йогуртов и муссов.

    Эмульгирующие свойства желатина особенно проявляются в жиросодержащих пищевых продуктах, в частности, в жевательных конфетах и мясных продуктах.

    Термообратимость, низкая вязкость и невысокая температура плавления позволяют использовать желатин практически во всех пищевых технологиях.

    Товарные формы желатина пищевого — в продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота.

    При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.

    Состав : белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры. Мол. м. желатин пищевой — 50 000-300 000.

    О рганолептические свойства — гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.

    Ф изико-химические свойства:

    • хорошо растворим и обладает высокой влагосвязывающей способностью;
    • ниже определенной температуры, зависящей от типа желатина, , концентрации раствора, прочности геля и вязкости, желатин образует гель. Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту. Примерное соответствие этих показателей приведено ниже:- по блуму, г/см2 150 . 200 . 250 280;
      — по валенту, г 500 . 800 . 1100 . 1300.
    • подвержен гидролизу, который зависит от ряда факторов — присутствия кислот, щелочей, бактерий, ферментов, а также температуры и наличия излучения.
    • при концентрации выше 0,8% желатин при охлаждении осаждается из раствора. Температура осаждения обычно определяется по вязкости 10%-ного раствора и соответствует температуре начала гелеобразования;
    • при нагревании выше 25-35 ºС желатиновые гели плавятся;
    • желатин проявляет амфотерные свойства. В кислой среде желатин несет положительный заряд, а в щелочной — отрицательный;
    • совместим со многими гидроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и арматизаторами.

    Получение

    Желатин получают путем гидролиза коллагена из соединительных такней животного сырья. Наиболее важными источниками сырья являются кожа и кости крупного рогатого скота, свиней, рыбы и птицы. Кислотным или щелочным способом их переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Желатин пищевой отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси : минеральные соли, возможна контаминация микроорганизмами.

    Желатин пищевой является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин пищевой может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%.

    Гигиенические нормы — ДСП не определено. Желатин пищевой подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4. В ЕС считается пищевым продуктом, а не добавкой.

    Желатин пищевой в РФ разрешён в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).

    Желатин также разрешён в плавленых сырах до 8 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями; в 2 стандартах на консервированные мясопродукты GMP; сливочные сыры, домашние сыры (творог), сливки в количестве до 5 г/кг индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами и загустителями; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.

    Г игиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

    Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 2,0, Мышьяк 1,0, Кадмий 0,1, Ртуть 0,05; Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) 0,1, ДДТ и его метаболиты 0,1; Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137….160, Стронций-90…. 80;

    Микробиологические показатели, для продуктов детского и диетического/ массового потребления: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 • 104 /1 •105 , БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г/0,01 г, Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25г.

    Желатин пищевой, применение – пищевые желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля.

    Желатин пищевой применяют , как правило, в виде желатинового р-ра, приготовляемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°С.

    Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; р-ры для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.

    Читать еще:  Постоянная сухость во рту ощущение сухости во рту ее причины и следствия

    При производстве вина, желатин пищевой, используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов.

    Обработка желатином пищевым (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами.

    Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином пищевым.

    Рабочий р-р получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина пищевого в подогретых воде или вине. Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.

    Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов желатином пищевым», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых натуральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5. Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.

    Желатин: состав, польза, вред и правила употребления

    Желатин обладает множеством полезных свойств. Его применяют бодибилдеры, чтобы быстрее наращивать мускулатуру, на его основе создают диеты для похудения. Также этот продукт рекомендуется употреблять при болезнях костей и суставов. Действительно ли он так полезен, как его правильно употреблять и что говорят по этому поводу врачи? Об этом вы узнаете, прочитав статью.

    Что такое желатин?

    Этот продукт – вытяжка из животных костей. Он представляет собой белок практически в чистом виде, богат аминокислотами и коллагеном. Также в желатине содержатся:

    1. Углеводы.
    2. Жиры и жирные кислоты.
    3. Микро- и макроэлементы – железо и кальций, магний и натрий, фосфор и калий.
    4. Витамин РР.
    5. Наполнители (вода, крахмал, зола).

    Полезные свойства

    Жирные аминокислоты, содержащиеся в желатине, всасываются в кровоток и хорошо усваиваются. В результате достигается положительное воздействие на организм:

    • укрепление костей и суставов;
    • ускорение и усиление роста волос;
    • улучшение состояния кожи;
    • восстановление поврежденных связок;
    • нормализация веса;
    • ускоренное восстановление после тренировок.

    Необходимый продукт для спортсменов

    Штангисты десятилетиями принимают желатин, потому что он положительно сказывается на состоянии суставов. Этот продукт содержит большое количество коллагена. Под его действием уменьшается воспаление после повышенных нагрузок на опорно-двигательный аппарат. Результаты исследований показывают, что спортсмены, употребляющие гидролизованный коллаген, меньше страдают от суставных болей. В результате тренировки становятся более продуктивными.

    При смешивании желатина с медом концентрация белков в продукте повышается. Такую смесь употребляют некоторые культуристы вместо дорогостоящих пищевых добавок. Это позволяет ускорить набор мышечной массы. Остается только обогащать рацион некоторыми аминокислотами, которых нет в желатине.

    Лечение и профилактика заболеваний суставов

    Употреблять пищевой желатин полезно больным артритом и остеопорозом. Продукт помогает снять воспаление и заодно способствует укреплению хрящей и костей. Это действие обусловлено высоким содержанием коллагена – основного компонента хрящевой ткани.

    Организм способен вырабатывать это вещество самостоятельно. Если же по каким-то причинам его синтез нарушается, хрящевая ткань истончается. Суставы постепенно теряют эластичность и начинают тереться друг о друга. В результате кость деформируется, из-за чего возникают серьезные заболевания опорно-двигательного аппарата. Регулярное употребление желатина приводит к тому, что в организме устраняется дефицит коллагена. Хрящевая ткань восстанавливает свою упругость и эластичность.

    Польза для любителей мяса

    Людям, которые едят много мясных блюд, следует включать в свой ежедневный рацион пищевой желатин. В продуктах животного происхождения содержится большое количество метионина и аминокислот, которые провоцируют повышение уровня гомоцистеина в крови. Она окисляется, поэтому возникает повышенный риск возникновения заболевания сердца, остеопороза и депрессий. В таких условиях организму требуется больше веществ, которые нейтрализуют действие гомоцистеина. К ним относятся витамины В6 и В12, фолиевая кислота, холин. Желатин устраняет вред, который наносит кислотная среда.

    Оптимальное решение – есть мясо вместе с кожицей, сухожилиями и студенистыми кусками, которые большинство людей выбрасывает. Также полезно включать в свое меню холодцы и домашнюю колбасу. Это позволяет повысить потребление желатина, обогатить организм коллагеном и аминокислотами, которые в нем содержатся.

    Улучшение пищеварения

    Еще одно полезное свойство пищевого желатина заключается в его способности нормализовать пищеварение. Этот продукт улучшает выработку желудочного сока и восстанавливает слизистую желудка.

    Желатин – необходимый продукт питания для людей, у которых понижен уровень кислотности и нарушен кишечный барьер. Это главные факторы, под действием которых развиваются проблемы с пищеварением. Желатин их успешно устраняет.

    Белок, которым богат этот продукт, хорошо впитывает воду, сохраняя жидкость внутри пищеварительного тракта. В результате восстанавливается нормальная дефекация и предотвращается появление болезненных запоров.

    Оздоровление кожи и волос

    С возрастом выработка коллагена в организме уменьшается. Именно по этой причине появляются морщины. Добавление в ежедневный рацион желатина позволяет подпитать кожу коллагеном изнутри. Такой метод оказывается даже более эффективным, чем использование кремов с лифтинг-эффектом.

    В желатине есть глицин и пролин. Они представляют собой аминокислоты, которые используют для производства коллагена, а это главный структурный элемент кожи. Получая строительные блоки, тело омолаживается и получает защиту от вредного воздействия ультрафиолета.

    При регулярном употреблении желатина издырявливается не только кожа, но и волосы. Они перестают выпадать, становятся более густыми, возвращается их естественный блеск. Одновременно укрепляются ногти.

    Суперпродукт для похудения

    Употребляя желатин, можно похудеть. Этот эффект достигается за счет того, что продукт обманывает желудок, подавляя голод. Поскольку предотвращается переедание, человек сбрасывает лишний вес, не испытывая серьезного дискомфорта.

    Желатин – достаточно калорийный продукт. В 100 г содержится 355 Ккал, но здесь также много белков. Чтобы усвоить их, организм несет значительные энергозатраты. Поэтому запускается механизм ускоренного сжигания жировой ткани.

    При соблюдении диеты человеческое тело активно расходует гликоген, скопившийся в мышечных тканях, что чревато их разрушением. Употребление желатина позволяет не допустить этого побочного эффекта. Во время диеты следует отказаться от шоколадок и печений, которые приводят к появлению жировых отложений. Сладкоежки легко могут заменить их желатиновым желе с добавлением несладкого фруктового сока. Калорий в нем гораздо меньше, а пользы – больше. Поэтому вес начнет снижаться, причем человек будет ощущать себя сытым.

    Природное успокоительное и снотворное

    В составе желатина есть глицин. Этот нейромедиатор снимает возбуждение нервной системы и уменьшает беспокойство. Он противодействует норадреналину, выделяющемуся в состоянии паники. В результате человек успокаивается, у него нормализуется сон без использования снотворных препаратов, которые вызывают побочные эффекты.

    Мнение врачей

    Некоторые медики указывают на то, что регулярное употребление желатина не оказывает существенного эффекта на здоровье их пациентов. Они объясняют, что состояние больных ревматоидным артритом и подобными недугами облегчается незначительно. Однако нет доказательств того, что желатин вредит организму.

    Все врачи сходятся во мнении о том, что желатин способствует обновлению тканей – костной, хрящевой и суставной. Причина, по которой продукт оказывается малоэффективным при лечении артрита, кроется в его недостаточном употреблении. Суточная доза должна составлять 80 г., а это достаточно много.

    Вывод медиков следующий: желатин сам по себе не обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, не заменяет собой лекарств от болезней суставов. Это вспомогательный продукт, добавляя который в рацион, можно устранить дефицит коллагена в организме. Он не заменит основной терапии при проблемах с суставами, но польза от него будет ощутима при регулярном приеме даже в небольших количествах.

    Правила употребления

    Огромное преимущество пищевого желатина – его доступность. По этой причине он добавляется во многие рецепты, а, значит, составить меню для оздоровления не составит труда.

    Чтобы укрепить суставы, кости и омолодить организм, следует употреблять минимум по 10 г желатина каждый день. Есть множество вариантов – делать из него домашнее фруктовое желе, просто размачивать в небольшом количестве воды, готовить холодец. Выбор блюда зависит только от кулинарных предпочтений.

    Чтобы улучшить выработку коллагена, недостаточно просто употреблять желатин. В рацион нужно включить больше продуктов, богатых витаминами С и В6, цинком, серой, медью, железом, марганцем, биофлавоноидами и аминокислотами. Главные источники этих веществ – высокопротеиновые продукты. Среди них – рыба и растительные масла.

    Противопоказания и побочные эффекты

    Желатин обычно хорошо усваивается, но некоторым людям не рекомендуется его употреблять. Из-за повышенного содержания белков продукт может спровоцировать или обострить некоторые заболевания, среди которых:

    • болезни почек;
    • геморрой и хронический запор;
    • патологии сердца и атеросклероз;
    • мочекаменная и желчнокаменная болезни;
    • повышенная свертываемость крови;
    • тромбоз и тромбофлебит.
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector